Roussillon

Apéritif :

1. Feuilletés au roquefort et noix

2. Toasts tapenade d’olives noires, anchoïade, caviar d’aubergine et purée d’artichauts

–> Viognier 2007 du Domaine du Mas de la Garrigue (4,49€)

Entrée : Courgettes rondes farcies à la brandade de morue

 

Courgette farcie à la brandade de morue
Courgette farcie à la brandade de morue

 

1. Ingrédients (4 personnes) :

4 courgettes rondes
500 gr de morue salée
3 ou 4 pommes de terre
Un peu de lait (facultatif)
Huile d’olive
Ail, sel, poivre…
100 gr de Parmesan râpé
25 cl de crème fraîche

2. Réalisation :

Rincer la morue à l’eau chaude pour lui enlever le premier sel ensuite la couvrir d’eau durant 12 à 24h en changeant l’eau plusieurs fois.
Cuire les pommes de terre et les écraser en purée
Emietter la morue et la mélanger à la purée avec l’ail pilé
Ajouter peu à peu l’huile d’olive, le lait tiède et assaisonner
(On peut aussi acheter la morue parmentière préparée)

Cuire les courgettes rondes entières 10 minutes
Couper le chapeau, les évider, sécher l’intérieur, les farcir de brandade, saupoudrer de parmesan, et les enfourner 15 minutes à 180° (les 5 dernières minutes avec le chapeau)
Faire chauffer la crème fraîche avec le Parmesan, le poivre…
Entourer les courgettes de sauce au fromage

Clos des Paulilles
Clos des Paulilles

–> Le Clos des Paulilles 2011 (Grenache blanc élevé 6 mois en barriques – vignes de plus de 25 ans – 25hl/ha – 13%  11,99 €)

Plat : Filet mignon de porc farci, purée et légumes du sud

1. Ingrédients (4 personnes) :

La purée
Pommes de terre
25 cl d’huile d’olive
Olives noires
Tomates confites
Ail, sel, poivre

Le filet mignon
1 gros filet ou 2 petits
Fines tranches de lard
Olives noires
Tomates confites
Câpres, ail, sel, piment d’Espelette

Les légumes
Une belle courgette, une aubergine, ½ poivron rouge, ½ poivron vert, 1 ou 2 échalotes, ½   bulbe de fenouil, 2 tomates (ou du coulis), 1 ou 2 gousses d’ail et du persil,  huile d’olive, thym, romarin, sel, piment d’Espelette.

Filet mignon farci et ses accompagnements du sud
Filet mignon farci et ses accompagnements du sud

 

2. Réalisation :


La purée

Faire une purée de pommes de terre à l’huile d’olive en incorporant des olives noires et des tomates confites coupées en morceaux. Ajouter les épices, l’ail et le persil finement hachés.

Les légumes
Couper en petits morceaux tous les légumes.
Faire un coulis de tomates avec l’ail et le persil et un peu de sucre.
Faire revenir dans l’huile d’olive chaque légume séparément (cuisson al dente) puis les mélanger avec les épices, la sauce tomate et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes à petit feu en remuant délicatement.

Le filet mignon
Hacher grossièrement des olives noires, des tomates confites , des câpres, l’ail et ajouter les épices.  Verser un peu d’huile d’olive pour former une pâte.
Fendre les filets mignons dans la longueur et tartiner l’intérieur de cette tapenade.
Les refermer et les entourer de fines tranches de lard ou les ficeler.
Faire dorer les filets mignons 5 min en les tournant puis les cuire au four à 100° pendant 1h.
Badigeonner de beurre fondu et mettre au four à 180° une dizaine de minutes.

Château Le Pin
Château Le Pin

–> Château Les Pins 2009 (Grenache noir, mourvèdre et syrah – Vignobles du Domaine Brial Baixas – 14,50% – 10,90€)

Desserts :

1. Les Cigares croustillants de pommes et figues, poudre de Tourons durs :
Faire un caramel avec un peu d’eau et du sucre. Ajouter 75 gr de beurre puis les pommes et figues coupées en morceaux ainsi que du confit de figues. Laisser confire à petit feu 15 min puis faire refroidir.
Beurrer une feuille de pâte filo et la plier en 2. Déposer une grosse cuillerée de fruits cuits, des tourons broyés et former des cigares.

2. Le coulis au chocolat chaud :
Chocolat noir + crème fraîche

3. La salade de fruits frais au Basilic, poudre de Tourons mous.

 

Cigare croustillant de pommes et figues, poudre de Tourons durs
Cigare croustillant de pommes et figues, poudre de Tourons durs

–> Mas Lavail 2010 (Maury blanc – Grenache blanc – 16% – 12€)

(Betty & François – novembre 2013)

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