Octaphilosophie

L’un des chefs asiatiques les plus en vue vient d’avoir 40 ans et se nomme André Chiang. Celui qui est la tête de plusieurs restaurants réputés, s’est formé auprès des plus grands chefs français (les frères Pourcel, Michel Troisgros, Pascal Barbot, Pierre Gagnaire).

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Récemment propulsé à la 31e place des meilleurs restaurants du monde, “André” à Singapour, est une ode à la délicatesse. Les plats sont de véritables œuvres d’art composées à partir de produits souvent issus de sa propre ferme bio.

A l’idée de nourrir des estomacs affamés, André Chiang préfère désormais celle de nourrir l’âme et l’esprit. À cet effet, il a développé une philosophie qu’il applique quotidiennement : l’octaphilosophie.

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Régissant toute sa cuisine, elle impose que chaque plat soit construit autour d’un des huit éléments que sont la pureté, le sel, l’artisan, la mémoire, le sud, la texture, le terroir et l’unique. Chaque élément, quant à lui, doit répondre à des règles bien précises.

Pour un plat pur, par exemple, l’important est qu’il soit visuellement attirant, agréable au palais et obtenu avec le moins d’intervention possible (ni gaz, ni électricité, etc.). Le goût à l’état pur dans toute sa transparence. La qualité des produits est ici primordiale. Petit bémol : certains accommodements ne sont pas exclus, comme l’utilisation de gélatine, du xanthane et d’autres stabilisants exigés par le niveau de sophistication du restaurant André.

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Au-delà de cela, Octaphilosophie est passionnant et bien plus qu’un simple livre de recettes car il distille, au fil des pages, les nombreuses réflexions que développe André Chiang en matière culinaire. La présentation et les photos étant somptueuses, il s’agit également d’un très bel objet.

André CHIANG, Octaphilosophie, Phaidon, 2016, 304 p., 49,95 €.

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