Ma Provence

Venu de sa Normandie natale, c’est sous le soleil du midi qu’Arnaud Donckele a décidé d’ouvrir, il y a quelques années, son fameux restaurant « La Vague d’or » de l’hôtel de luxe La Résidence de la pinède à Saint-Tropez. Et a en croire les critiques unanimes et dithyrambiques, ce fût une judicieuse décision : son établissement compte désormais parmi les meilleurs d’Europe.

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En effet, avec ses trois étoiles au Michelin et son 19/20 au Gault et Millau, ce jeune et grand chef rend hommage à la cuisine provençale en la sublimant.

Partageant quelques-unes de ses recettes dans l’ouvrage « Ma Provence, recettes de chef » récemment paru chez Flammarion, Arnaud Donckele nous y dévoile les dessous de la grande gastronomie du sud qui est affaire tant de patience, de maîtrise que de technique.

La soixantaine de recettes est ainsi divisée en sept thèmes, comme autant de ballades dans cette région enchanteresse : éclosion de l’appétit, potager bucolique, de la mer aux récifs, du littoral rocheux aux collines, des plaines de salins au massif des maures, l’étable et du verger aux envies candies.

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Nous en avons retenues deux particulièrement alléchantes et à l’énoncé évocateur : la dorade en écailles de truffe de la Saint-Jean braisée dans une riviera maraîchère et le râble de lapin roulé au lard paysan « façon Claudette » et homard bleu.

Petit conseil aux cuisiniers amateurs : la plupart des recettes sont relativement techniques et exigent un certain savoir-faire. Elles nécessitent, en outre, de nombreux ingrédients mais le résultat est éblouissant !

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Cet ouvrage est une déclaration d’amour au terroir provençal, et se savoure des yeux grâce aux talents conjugués du chef et du photographe Richard Haughton. Difficile de le feuilleter sans programmer un futur séjour dans le sud… en faisant étape à la Résidence de la pinède, évidemment.

Arnaud DONCKELE, Ma Provence – recettes de chef, Flammarion, 2015, 242p., 45€.

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