L’école de l’excellence culinaire Bocuse – 250 techniques de chef

C’est un livre, une somme, que dis-je ? Une bible de la cuisine ! Dans cet ouvrage impressionnant de plus 700 pages, qui vient de paraître chez Larousse, les principales techniques de la cuisine sont expliquées pas à pas grâce à d’innombrables photos. Ce travail considérable, placé sous l’oeil expert de Paul Bocuse lui-même, a été possible grâce aux enseignants de l’Institut Paul Bocuse dont l’objectif est de transmettre la culture française de l’excellence en matière de gastronomie.

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Rappelant dans son propos « La cuisine de référence » de Michel Maincent-Morel (Editions BPI, 1040 p.), l’ouvrage de l’Institut Bocuse s’en distingue par sa modernité, le choix des techniques et sa présentation élégante. Destinées au professionnel, mais aussi à l’amateur de cuisine, les techniques sont expliquées de façon limpide, et insistent sur les difficultés.

Lorsqu’on sait l’importance des sauces en gastronomie, il est logique que l’ouvrage débute par en dresser toutes les techniques. Sont ainsi détaillées la sauce tartare, choron, hollandaise, nantua, diable,…

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Après avoir aborder les oeufs, ce livre propose de passer en revue les techniques liées à la viande. On y apprend notamment à barder un tournedos, glacer un carré de veau, désosser une selle d’agneau, découper une canette, découper un lapin, braiser des riz de veau,… Les poissons et crustacés ne sont pas en reste puisque sont expliqués comment lever les filets d’une sole, tronçonner un turbot, griller les rougets, ouvrir les huîtres,…

Sont ensuite transmis l’art de préparer les céréales, les pâtes et surtout les légumes. Bref, tout, et encore plus.

Au total ce sont 250 techniques incontournables de la grande cuisine qui sont minutieusement expliquées par les grands chefs de l’Institut. Il s’agit de l’une des plus précieuses compilations du savoir-faire « à la française » qui soit.

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Cerise sur le gâteau, de superbes recettes viennent compléter le tout, mettant ainsi en pratique les diverses techniques. Epinglons pour le plaisir, parmi les 70 ainsi proposées, le Petit salé de jambonneau, le Merlan, basilic et gnocchis ou encore la Volaille de Bresse aux écrevisses et gratins de macaronis. Seuls manquent à l’appel les desserts.

Loin d’être aride, l’ouvrage est agrémenté de nombreux et judicieux conseils comme les accords mets et vins ou les arts de la table.

Une bible indispensable qui force le respect par le travail accompli, mais avant-tout un superbe objet, que tout amateur de cuisine se doit d’acquérir.

Institut Paul Bocuse, L’école de l’excellence culinaire – 250 techniques de chef expliquées pas à pas en 1800 photos, Editions Larousse, 2015, 720 p., 49,95 €.

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1 Commentaire on "L’école de l’excellence culinaire Bocuse – 250 techniques de chef"

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Isabelle W.
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Isabelle W.
1 year 4 months ago

Merci pour vos conseils livres. Celui-ci est fait pour tous les amoureux de la cuisine. Facile et pratique à utiliser régulièrement. Isabelle

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