Le Coq aux champs (2015)

Chez Christophe Pauly, manger selon les saisons prend tout son sens, ce qui justifie d’y revenir régulièrement. Quelle chance, car ce n’est pas la première fois que nous allons rendre visite au chef dans son confortable restaurant de la région liégeoise. Quel plaisir de voir évoluer les grands chefs  et découvrir leur cuisine au fil du temps.

N’oublions pas qu’à ce niveau d’excellence, ce sont de véritables artistes qui suivent leur instinct, leurs envies et leurs passions, mais n’oublient jamais la technique pour que tout soit parfait.

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Et autant le reconnaître : on ne se lasse pas des créations de Christophe Pauly. Toujours justes et maîtrisés, ses plats sont aussi esthétiquement aboutis que gustativement enthousiasmant.

A l’image de ces ravioles de navet, algues vertes, gingembre et coques, ou de ce chou-rave, saumon demi sel, crème aigre et vinaigre caramel de sarriette. Pareil avec ce velours de butternut, mousseline de speck. Servis en amuse-bouche, ils reflètent un souci du détail et un équilibre entre les saveurs prodigieux.

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Il en va de même, voire à un échelon supérieur, pour les plats. La cristalline de cèpes et foie gras, comme la noix de Saint-Jacques de Dieppe rôties au beurre noisette, chou-fleur et spéculoos sont toutes deux superbes.

Mais le coup de coeur absolu de ce soir est indéniablement le turbot sauvage dans son bouillon de coques au vin jaune, girolles, mousserons et haddock fumé : une pure merveille. Le fumé du haddock, et sa note d’amertume, fait écho à l’oxydatif du vin jaune et s’adoucit au contact du turbot. Ingénieux et succulent, ce plat vaut, à lui seul, le déplacement.

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En digne représentant du collectif Génération W, le chef est un amoureux des beaux produits de son terroir wallon, comme il le prouve avec son chevreuil de Gaume au choux rouge, sapin et genévrier.

Point besoin de trop en dire : tout est franchement délicieux.

Les desserts sont à la hauteur de ce qui précède, comme ce chocolat Guanaja 70%, crème brûlée, fève de Tonka et noisettes. Nous sommes, par contre, un peu plus réservés sur l’oseille, fromage blanc et pomme granny smith où la gélatine était un peu trop présente.

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Nulle soirée au Coq aux champs ne saurait se terminer sans l’incontournable sorbet à la violette et le chariot de desserts. Et c’est tant mieux !

Les vins sont, bien que sans réelle découverte, bien choisis et de bonne tenue comme ce Syrah d’Yves Cuilleron qui accompagne harmonieusement le chevreuil.

Oserais-je affirmer que Christophe Pauly se bonifie d’année en année comme les meilleurs crus classés ? Quoiqu’il en soit, je suis sincèrement impressionné par tant de maîtrise technique et de subtilité dans le choix des saveurs. Je m’incline, surtout, devant ce chef à l’humilité aussi grande que le talent.

Un magnifique repas !

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Ouvert tous les jours, midi et soir.

  YoupiNote : 9/10

Le Coq aux Champs
Rue du Montys, 71
4557 Soheit-Tinlot

Tél : +32 85 51 20 14

http://www.lecoqauxchamps.be

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