Le Coq aux Champs (2014)

Nous connaissions déjà le Coq aux Champs et avions adoré la cuisine de Christophe Pauly (lire notre commentaire ici). C’est dès lors sans hésitation que nous avons récemment accepté l’invitation à découvrir son nouveau menu.

Le Coq aux Champs (mai2014)
Le Coq aux Champs (mai2014)

L’occasion est d’autant plus belle que le chef s’est associé à Jean Maillan du Marché des Chefs, cette épicerie fine, marché de gros et véritable caverne d’Ali Baba de Bruxelles. Elle recèle, en effet, de véritables trésors comme le veau de Corrèze, le pigeonneau de Racan, les Mara des bois, les truffes du Périgord, …

Et lorsque de tels produits sont travaillés par les mains expertes de notre chef, le résultat est somptueux et est décliné jusqu’à la fin du mois de juin au travers du menu « Mets et merveilles ».

Le Coq aux champs - Tartelettes potagères
Le Coq aux champs – Tartelettes potagères

C’est dès lors dans ce cadre aux couleurs douces, décoré avec goût par Catherine Pauly, que nous avons une nouvelle fois été enthousiasmés par des plats où la simplicité n’est qu’apparente. Les assiettes sont équilibrées, savoureuses et d’une grande maîtrise.

On retiendra notamment de belles langoustines du Guilvinec en tartare et rôties. Superbes. Notons à cet égard l’exercice périlleux consistant à associer un crustacé cru à un vin, ce qu’a parfaitement réussi le jeune sommelier, récemment engagé. Trop souvent, en effet, le vin a tendance à exacerber de façon presqu’écœurante les saveurs iodées de ce type de préparation. Or ici, l’association avec le  Chimera 2012, un Trebbiano d’Abruzzo du domaine Villamedoro s’est révélé un excellent choix. En musique on parlerait même d’un accord parfait, tant les notes ses fondent les unes dans les autres.

Le Coq aux champs - Langoustines du Guilvinec rôties, asperges de Carpentras, hollandaise, cueillette et ramasse
Le Coq aux champs – Langoustines du Guilvinec rôties, asperges de Carpentras, hollandaise, cueillette et ramasse

 

Ensuite le turbot au citron de Nice et cuit au beurre noisette nous a ravi par sa finesse et sa cuisson parfaite. Mention spéciale pour le Château du Breuil 2010 du Clos du frère Etienne, servi en accompagnement : un 100% Chenin exceptionnel.

Et enfin, le pigeonneau de la Ferme de Racan, que convoitent les plus grands chefs de la planète, fut servi dans une préparation à la poire à l’eau de vie, fenouil et oignon cébette. Audacieuse, elle permet de mettre en valeur la qualité de la viande : tendre, goûteuse et raffinée.

Le Coq aux champs - Tartare de langoustines du Guilvinec, anguille fumée et crème aigre, caviar
Le Coq aux champs – Tartare de langoustines du Guilvinec, anguille fumée et crème aigre, caviar

Avant de faire honneur à l’incontournable chariot de mignardises, nous avons terminé en arômes et légèreté avec les fraises Siflorette et les framboises Tulameen, dans une infusion de fleurs, accompagnées de surprenantes sphères de yaourt.

Un très beau moment qui nous conforte dans le fait que Christophe Pauly est un atout majeur pour la gastronomie wallonne : on ne peut que se réjouir de sa présence au sein de Génération W.

Fermé le samedi midi (sauf banquet), le dimanche et le lundi.

 

YoupiNote : 9/10

Le Coq aux Champs
Rue du Montys, 71
4557 Soheit-Tinlot

Tél : +32 85 51 20 14

http://www.lecoqauxchamps.be

Address: Rue du Montys 71, 4557 Tinlot, Belgique

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