L’Air de rien

Une sacrée pépite perdue (presque) au milieu de nulle part. C’est ainsi que je me représente l’Air de rien de Stéphane Diffels. Et quelle pépite !

Il y a quelques mois déjà, j’avais eu le privilège de goûter à sa cuisine inventive et originale. C’est, dès lors, avec beaucoup de curiosité et d’impatience que j’ai repris la route en direction du charmant village d’Esneux pour une réjouissante ballade automnale dans la gastronomie locale.

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Mes attentes étaient pourtant grandes et c’est avec plaisir que j’ai constaté que le chef s’était (encore) amélioré. Un beau moment.

L’atmosphère du restaurant déjà, à laquelle participe cette magnifique région, est chaleureuse et sereine. Un petit cocon (22 couverts seulement…) douillet au coeur de l’automne. On se sent bien dans cet antre calme et apaisant où les convives chuchotent tranquillement.

Stéphane Diffels s’est amélioré, je le disais. Pour affirmer cela je me base sur le menu que nous avons dégusté. En ambassadeur de sa région, le chef choisit ses ingrédients à proximité, selon les saisons, auprès de producteurs réputés: vieux herdier, truite d’Ondenval, mozzarella de Neufchateau,…

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La carte ne comportant qu’un seul menu, faisons-lui confiance (67€ – auquel s’ajoutent deux plats supplémentaires dans sa version à 75 €). Au total, se succèdent ainsi une quinzaine de délicates portions joliment présentées, reflétant la liberté et le plaisir pris par le chef. J’en veux pour preuve quelques associations aussi surprenantes que réussies comme la peau de cochon soufflée à la mayonnaise miso, l’émulsion de petit lait sur un poulet à la salicorne, la glace au topinambour ou encore le panais au chocolat blanc.

Attention : sans esbroufe, les associations aromatiques sont mûrement réfléchies, patiemment goûtées et parfaitement maîtrisées.

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Face à de tels mélanges de saveurs, il fallait être à la hauteur pour proposer des accords vins-mets qui tiennent la route. Heureusement, le chef peut compter sur Marc Delvenne, qui, en fin connaisseur de la matière vineuse, a relevé ce défi en proposant des combinaisons intelligentes et judicieuses. C’est d’ailleurs tout naturellement qu’il a lancé avec succès, en parallèle avec son frère, le bar à vins Cantil à Aywaille !

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Il serait évidemment fastidieux de décrire ici tout le menu dégusté en détail, d’autant qu’il varie régulièrement. Aussi, je me bornerai à mettre en avant quelques coups de coeur.

En entrées, par exemple, j’ai été séduit par le chou-rave, lentilles et thym citronné, de même que par le pain soufflé au valet (fromage de Waimes) et coppa.

En plats, l’association de la truite d’Ondenval fumée, oseille, berce, et du Riesling Brauneberger de Günther Steinmetz (un superbe vin de Moselle dont le nez est aussi opulent que sa finale étonnamment minérale, voire salée en bouche) est évidente.

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L’oeuf cuit à 64°, girolles et cèpes est, lui aussi, succulent. On le savoure goulument à la cuillère, avec un verre de La Cadène, un vin aromatique et profond du Domaine Chaume-Arnaud, dans la vallée du Rhône (Marsanne et Viognier).

Deux autres coups de coeur. D’une part, les Saint-Jaques aux poireaux parfaitement mises en valeur grâce au Pecorino Crivellino. Les pommes de terre, capucine et câpres d’ail des ours (dont les graines sont recueillies en juin et saumurées pour être dégustées en automne, elles apportent ainsi acidité et parfum), pour leur part, sont accompagnées d’un délicieux Syrah de Michel Gassier (avec 3% de Viognier, sans intrant et au rendement ultra faible de 600 bouteilles).

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On termine ce fabuleux repas, sur une pointe de douceur avec un yaourt et coulis de persil tel qu’on rêverait d’en manger tous les jours !

Au final, quelle belle soirée passée ici à l’Air de rien ! En un mot, je suis conquis par ce jeune chef, aussi discret et intègre que talentueux. Stéphane Diffels est assurément l’un de nos tout grands chefs. Et peu importe s’il est loin, ne dit-on pas que la récompense est au bout du chemin ? Et quelle récompense !

Ouvert du mardi au samedi soir, et pour le lunch du mardi au vendredi.

  YoupiNote : 9/10

L’Air de rien
Chemin de la Xhavée, 23
4130 Esneux

Tel : +32 4 225 26 24

www.lairderien.be

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