Le Coq aux Champs (2012)

C’est avec beaucoup de plaisir et de curiosité que nous avons accepté l’invitation de Christophe Pauly à venir découvrir son restaurant qui porte magnifiquement bien son nom tant il apparaît au visiteur comme un coq fier et plein de promesse au milieu des champs condruziens.

L’expédition en valait largement la peine : le chef souhaitait nous faire partager son art et il nous a conquis, d’autant plus qu’il est un des rares à encore cuisiner un plat mythique de la gastronomie française : le lièvre à la royale ! Un tel repas mérite assurément un commentaire détaillé.

Le Coq aux Champs
Le Coq aux Champs

Pour la petite histoire, à l’emplacement actuel du Coq aux Champs se dressait, de longue date, un autre restaurant encensé par la critique et portant déjà ce nom … Christophe Pauly a ensuite investi les lieux avec pour pari – réussi – de lancer un nouveau restaurant de grande qualité.

Outre la cuisine, la déco a également été revue et permet de passer un excellent moment dans la détente et la convivialité : les tons sont clairs, les tables sont larges, espacées les unes des autres et la cuisine est entièrement ouverte sur la salle.

Nous avons été accueillis avec une décontraction souriante et un verre de champagne rosé extra brut de la maison Bernier qui accompagne dignement les mises en bouche, dont une petite soupe brocolis et espuma de chèvre.

Noix de Saint-Jacques poêlées, préparation huileuse à base de noix et de cèpes, poudre de livèche - Le Coq aux Champs
Noix de Saint-Jacques poêlées, préparation huileuse à base de noix et de cèpes, poudre de livèche – Le Coq aux Champs

S’ensuit un excellent vitello tonato façon tartare : original et très fin, de même qu’un filet de sardines en escabèche, servi chaud, qui se révèle très goûteux.

La première entrée est une magnifique composition toute en couleur, aussi bien visuelle que gustative : des noix de Saint-Jacques de Dieppe, anguille fumée, fines tranches de légumes aigre-doux et dashi (bouillon japonais de konbu et de bonite séchée). C’est léger, délicat et frais. En accompagnement, le nouveau sommelier, Micke Melotte, nous propose un verre de Chardonnay du Jura, du domaine Berthet-Bondet.

La seconde entrée est composée de noix de Saint-Jacques poêlées, dans une préparation huileuse à base de noix et de cèpes : la tendresse et le croquant s’associent agréablement. Le tout est recouvert de poudre de livèche (herbe souvent utilisée comme condiment alimentaire dans la cuisine roumaine et bulgare). Très bonnes et d’excellentes qualités, les noix de Saint-Jacques ont cependant la particularité d’être vite écœurantes : une seule nous aurait suffit. Le sommelier nous surprend, et on s’en amuse autant que lui, avec un verre des Vignes d’à côté, un Roussanne 2011 d’Yves Cuilleron.

Noix de Saint-Jacques de Dieppe, anguille fumée, fines tranches de légumes aigre-doux et dashi - Coq aux champs
Noix de Saint-Jacques de Dieppe, anguille fumée, fines tranches de légumes aigre-doux et dashi – Coq aux champs

En plat, le lièvre en deux services nous a ravis. Tout d’abord, un râble de lièvre d’une tendresse hallucinante est servi sur une pomme Jonagold  rôtie au lard et aux champignons. Inutile de préciser que ce plat est divin et qu’il confirme la maîtrise des produits et des cuissons du chef. C’est absolument délicieux !

Le second plat, clou du spectacle, est le fameux « Lièvre à la royale préparé à la façon du sénateur Couteaux  (1835-1906) » devenu aussi rare que mythique. Sans aucun artifice se dresse ainsi, dans un plat creux, une somptueuse pièce de lièvre baignant dans sa sauce. Il n’en faut pas plus pour nous émerveiller : loin des saveurs actuelles, c’est d’une richesse gustative rarement rencontrée.

Le lièvre est à ce point tendre qu’il se mange à la cuillère : expérience unique. Le goût est explosif. Nous devrions parler « des » goûts, tant les saveurs sont riches et multiples, mais tout en harmonie. Le secret de cette préparation réside entre autres dans le temps de préparation, les épices, le vin, le foie, … et mille autres ingrédients savamment dosés. Tout ceci explique que ce mets ne se sert que dans de rares restaurants. Il est donc d’autant plus remarquable de le trouver de façon permanente (en saison) à la carte du Coq aux Champs.

Lièvre à la royale préparé à la façon du sénateur Couteaux - Le Coq aux champs
Lièvre à la royale préparé à la façon du sénateur Couteaux – Le Coq aux champs

Ici, une remarque s’impose : personnellement – on l’aura compris – nous avons adoré ce plat. Cependant, le goût prononcé du lièvre à la royale ne plaira certainement pas à tous les palais, mais ses parfums uniques méritent que l’on y goûte au moins une fois dans sa vie …

Le sommelier nous a étonnés, une nouvelle fois, avec un vin espagnol pour accompagner cette préparation : un 100% Toro. Il fallait oser remplacer le traditionnel Bourgogne, mais le mariage avec le plat paraît naturel.

Place aux desserts à présent … Le chef nous a gâtés avec son trio de douceurs. Nous avons adoré par-dessus tout son sorbet au bonbon à la violette : régressif, festif et joyeux. Le raviole de mandarine,  chocolat ivoire, citron vert et vanille est plus sage mais raffiné. La soupière de chocolat à la poire confite et au sorbet de poire est étonnamment beaucoup plus légère qu’il n’y paraît : la mousse est aérienne et puissante en cacao. Un verre de Viognier gourmand vient parfaire le tout.

Le Coq aux Champs
Le Coq aux Champs

Etant donné que nous apprécions beaucoup les petites mignardises en fin de repas, nous avons été comblés par le chariot de desserts présentant sucettes au chocolat, macaron à la fève Tonka, mini tartelettes, …

On l’aura compris : au Coq aux Champs nous avons eu la chance de voir à l’œuvre un grand chef dans son grand restaurant. Bravo !

A signaler : des cours de cuisine sont régulièrement organisés …

Petite soupe brocolis et espuma de chèvre - Le Coq aux champs
Petite soupe brocolis et espuma de chèvre – Le Coq aux champs

 

Fermé le samedi midi (sauf banquet), le dimanche et le lundi.

 

YoupiNote : 8,5/10

Le Coq aux Champs
Rue du Montys, 71
4557 Soheit-Tinlot

Tél : +32 85 51 20 14

http://www.lecoqauxchamps.be

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